Dirigée par le Professeur Aline Lonvaud, l'UMR comporte 2 équipes.

La première équipe, Oenopro, a quatre axes prioritaires de recherche :

• les mécanismes réactionnels et les interactions supramoléculaires implicant les arômes, les polyophénols et le transfert d'oxygène ;
• les arômes : caractérisation et protection de la typicité aromatique ;
• les composés phénoliques : structures et propriétés ;
• le génie des procédés et l'environnement en France.

La seconde équipe, Microb'oeno, a deux axes prioritaires de recherche :

• l'approche systémique (bactéries et levures) de la microbiologie du vin ;
• l'approche génomique de l'adaptation et de la physiologie des levures et incidences technologiques pour la vinification et l'élevage des vins.

Une cellule de transfert, Microflora, est adossée à l'UMR pour son savoir-faire et ses compétences en relation avec les demandes du monde socioprofessionnel.